酵母和面包

• 液体酵母：最先以这种形态销售，直到1825年。目前回归到这种形态，是为了满足工业和传统面包店的需求。
• 鲜酵母：从经济和实用性的角度出发，这种形态在工业化国家是最普遍的。它以压缩块的形式出现。在法国，它是白色的，片状的，在而别的国家，它的颜色可能更深，并更稳定。
• 碎酵母：由细颗粒组成，经常被工业化用于自动化给量。
• 活性干酵母：颗粒形式。它在常温下提供了良好的稳定性，在那些气候条件不好的地方更显其价值（高温和高湿度）。
• 即发干酵母：被添加到面粉之前不需要再水化。它细小的微粒是保存于真空包装中或保护的包装中。
• 冷冻半干酵母：粉末状的状态下也可使用。它被应用在如生的冷冻食品中。其出色的保存特性使之可以长期储存，因此非常适合出口的目的。

酵母是用在面包制作过程中的。它发酵存在于面粉中的糖，并使面包体积增大。在它的“非活性”的形式下，它也可以帮助降低酸度或苦味，增强风味，使外壳呈现金黄色。