酵母和面包

 对于面包制作：
在制作面包的发酵过程中，酵母产生二氧化碳并且通过酶的作用改变面团的物理性质。
在由水，面粉，盐和酵母组成的面团的正常发酵过程中，有三个独特的阶段。

• 首先，酵母吸收天然存在于面粉中的糖（约它本身重量的1.5 ％）并发酵。
• 第二阶段对应的是面粉中一种被称为麦芽糖的发酵。麦芽糖由某些酶，淀粉酶对面粉淀粉作用而成，而这种面粉淀粉在碾磨小麦时已被破坏。当面团含有额外的糖，蔗糖或葡萄糖，这些糖在麦芽糖之前直接被发酵。像甜面包这种产品，酵母主要消耗蔗糖。其它未被消耗的部分则帮助提供甜味给产品。面粉的淀粉酶的作用是由另一种酵母酶，麦芽糖酶完成，分解麦芽糖来产生最简单形式的糖，葡萄糖。葡萄糖被酵母转化成二氧化碳（赋予面包体积和蜂窝状组织）和酒精（在烘烤时蒸发） 。酵母也产生促成面包的香味和味道的芳香化合物。
• 第三个阶段在烘烤的过程中发生。发酵被高温激活，当温度达到50℃时发酵结束

  为了增加风味：
“食用酵母”是非活性酵母，主要使用的是他们的风味及其营养价值。由于其有快速性，芳香味和矿物质，所以这类酵母是增味剂。它们不仅可以用来改善低脂肪产品的结构，而且还能降低酸度和苦味。通过二次发酵的产品，他们能对面包心的香味产生影响。酵母在面包表皮上色发挥了重要作用。

• 它的食物：酵母主要是由面粉中和面包配方中的糖分子提供养分。
• 水：它主要存在于面粉中和制作面团时加入的水中。没有水，就没有发酵。
• 环境：酵母发挥作用的媒介很重要，因为它的物理和化学成分需要适当的盐含量和10°C至30°C间的温度。