酵母，葡萄酒和啤酒

据史学家记载，第一份啤酒在美索不达米亚和埃及被偶然酿造的，其发酵是自发的。空气中传播的野生酵母发酵了留在阳光下的葡萄汁，啤酒就此诞生了。很长一段时间，存在于空气中的野生酵母自发地发酵酿造，因此酵母的昵称是“上帝的礼物”。每个区域都酿造其自己类型的啤酒，因为空气中的酵母是不同，这取决于它所在的位置！第一个关于啤酒酵母的科学研究是由巴斯德于1876年进行的（啤酒研究 ），并使得最合适的酿造菌种得以选择和存储以及啤酒巴氏杀菌的发展。

如今，一些啤酒仍然是自然发酵的（ lambics ， 盖斯啤酒），但大多数啤酒是由高或低的发酵酵母酿造发酵的。它们是以其发酵的温度为特征的，因此各种啤酒能被生产出。

高发酵酵母针对在15° C至25 °C的温度下发酵的麦芽酒。低发酵酵母是用于在低温酿造（7° C至15 ° C）的贮藏啤酒或比尔森啤酒，并且是在保存中成熟。
 
在酿造中，酵母起着重要的芳香作用，而且经常是酿酒者的秘密原料。根据发酵中所使用的温度，相同的菌种可以生产出不同的口味。

在葡萄酒酿造中，酵母起什么作用？葡萄酒酿造使用不同的酵母菌种，可以使葡萄酒拥有他们独一无二的和广受欢迎的味道。下面是一个关于葡萄酒酿造的简短课程！

酵母可以显露与众不同的香味（比如香蕉味的博若莱红葡萄酒广受欢迎）又提高了某些葡萄多样性风味（霞多丽，赤霞珠等）。

除了发酵用的活性干酵母，酿酒酵母的衍生产品也推向市场。这些产品是细胞壁，细胞膜，非活性的或自溶酵母。它们被用在葡萄酒生产的不同阶段。
在发酵过程中，当酒精指标过高、发酵过慢或困难时，它们被用来激活发酵。

最后，在葡萄酒成熟期，酵母衍生物被用来赋予葡萄酒个性。
 
根据其性质，它们能产生更顺口的味道或减少某些强单宁的葡萄酒的涩味。另外，它的抗氧化能力，可以防止白葡萄酒变色或给酸性葡萄酒一个新鲜的口感。
在烈酒的蒸馏中，选择的酵母需与使用的基材相匹配（威士忌可使用麦芽，谷物，甚至水果）。对于中性酒精生产，蒸馏者将寻找能耐高酒精率但产生很淡味道的菌种。