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在没有空气的条件下,酵母细胞把糖转化为二氧化碳和酒精。不能用同样的酵母来发酵啤酒,威士忌,或面包。
研究人员已经选择了特定的菌种,来生产啤酒,葡萄酒,烈酒和工业乙醇(包括乙醇基燃料)。不同的酒精酵母菌有不同的特定功能,以适应特定的基质(水果,葡萄,谷物,甜菜,麦芽),提高成品的特定香味,适应一定的温度,抗高温或低温等。
第一份啤酒在古代是“奇迹般地”出现的 。探索啤酒酵母在生产这种饮品时不可或缺的作用
据史学家记载,第一份啤酒在美索不达米亚和埃及被偶然酿造的,其发酵是自发的。空气中传播的野生酵母发酵了留在阳光下的葡萄汁,啤酒就此诞生了。很长一段时间,存在于空气中的野生酵母自发地发酵酿造,因此酵母的昵称是“上帝的礼物”。每个区域都酿造其自己类型的啤酒,因为空气中的酵母是不同,这取决于它所在的位置!第一个关于啤酒酵母的科学研究是由巴斯德于1876年进行的(啤酒研究 ),并使得最合适的酿造菌种得以选择和存储以及啤酒巴氏杀菌的发展。
如今,一些啤酒仍然是自然发酵的( lambics , 盖斯啤酒),但大多数啤酒是由高或低的发酵酵母酿造发酵的。它们是以其发酵的温度为特征的,因此各种啤酒能被生产出。
高发酵酵母针对在15° C至25 °C的温度下发酵的麦芽酒。低发酵酵母是用于在低温酿造(7° C至15 ° C)的贮藏啤酒或比尔森啤酒,并且是在保存中成熟。 在酿造中,酵母起着重要的芳香作用,而且经常是酿酒者的秘密原料。根据发酵中所使用的温度,相同的菌种可以生产出不同的口味。
在葡萄酒酿造中,酵母起什么作用?葡萄酒酿造使用不同的酵母菌种,可以使葡萄酒拥有他们独一无二的和广受欢迎的味道。下面是一个关于葡萄酒酿造的简短课程!
酵母可以显露与众不同的香味(比如香蕉味的博若莱红葡萄酒广受欢迎)又提高了某些葡萄多样性风味(霞多丽,赤霞珠等)。
除了发酵用的活性干酵母,酿酒酵母的衍生产品也推向市场。这些产品是细胞壁,细胞膜,非活性的或自溶酵母。它们被用在葡萄酒生产的不同阶段。 在发酵过程中,当酒精指标过高、发酵过慢或困难时,它们被用来激活发酵。
最后,在葡萄酒成熟期,酵母衍生物被用来赋予葡萄酒个性。 根据其性质,它们能产生更顺口的味道或减少某些强单宁的葡萄酒的涩味。另外,它的抗氧化能力,可以防止白葡萄酒变色或给酸性葡萄酒一个新鲜的口感。 在烈酒的蒸馏中,选择的酵母需与使用的基材相匹配(威士忌可使用麦芽,谷物,甚至水果)。对于中性酒精生产,蒸馏者将寻找能耐高酒精率但产生很淡味道的菌种。
路易巴斯德 科学家路易巴斯德一生致力于研究,成为微生物学的先驱。 阅读全文...